怎樣控制后廚成本？看看老廚師長怎么說！

后廚管理對于酒店后廚或者酒樓后廚來說都是至關(guān)重要的，今天就來看看老廚師長怎樣進行后廚管理和進行后廚成本控制！

01后廚物品管理

后廚的物品多又涉及到食物，這就要求后廚的管理一定要細致。對于后廚物品管理有4點精細化要求。

1.擺放要求和貯存規(guī)范

擺放離墻離地15厘米，重物在下，常用物品在顯眼地方。并且要整潔方便清理。儲存的用量不要超過三天，一切食品須做到先進先用，左進右出，食材新鮮不過期。

2.劃片分區(qū)和責(zé)任到人

對后廚區(qū)域進行劃片分區(qū)，責(zé)任到人。每一個人負責(zé)一片，一定要職責(zé)清晰、責(zé)任清晰，避免相互推諉。

3.色彩管理和意識

用色彩區(qū)分生、熟瓜果蔬菜和肉類，以及生、熟刀、砧板用具。樹立機器規(guī)范操作意識和食物意識。

4.增強員工自律性和形象管理

工作劃分責(zé)任區(qū)域和個人都需配備人名和銘牌，這樣有利于對個人印象一目了然，增強員工的自律性。儀容儀表一定要規(guī)范，示范照片和整理鏡一定要有，有利于員工隨時規(guī)范、調(diào)整自己的儀容儀表。

管理制度化、規(guī)范化，才能更有秩序和調(diào)動員工工作的積極性和主動性。

02烹飪的規(guī)范管理

烹飪有規(guī)范化的要求，才能、口碑。烹飪的規(guī)范管理對于后廚成本的控制也是非常重要的。

1.規(guī)范卡分兩張

幾乎每家酒店都有后廚的規(guī)范卡，但是大多都很復(fù)雜、項目多、數(shù)據(jù)多，很難記憶。所有分兩張，一張是操作卡，炒鍋師傅和砧板師傅使用；一張是成本卡，給配菜師傅用。

2.菜品視頻教學(xué)

當研發(fā)部研發(fā)出新菜品時的傳統(tǒng)辦法就是到各個分店小班教學(xué)教。但現(xiàn)在可以在推行新菜時，在統(tǒng)一教學(xué)后，還可以進行詳細的視頻教學(xué)，教學(xué)質(zhì)量和減輕研發(fā)部的負重。

3.定時查看，熟記規(guī)范卡

每周對后廚師傅進行規(guī)范卡的定時考核和簡單抽檢，一定要熟記規(guī)范卡。

4.餐前巡檢和餐后巡桌

在開餐之前一切半制品，質(zhì)、料都能按照規(guī)范卡的要求預(yù)備到位。制定查看規(guī)范，能夠及時發(fā)現(xiàn)備餐中的問題，并提前做好調(diào)整預(yù)備。一定要進行餐后巡桌，巡桌的要點是看有哪些菜品剩下量比較多。

并且定期向客人咨詢原因和意見，也能菜品味道是否走樣，和促進員工工作更。在每天的例會上就要做出解決方案。

03出品的管理

一道菜品的出品涉及各個方面，一旦有一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤就可能導(dǎo)致更多的損失。少則原材料的損失，重則賠償客人損失和關(guān)店整頓。所以后廚成本控制一定要出品。

1.原材料的收購：挑選供給商和驗貨環(huán)節(jié)要慎重。

2.食材的有效期：每天抽檢不含糊。

3.溫控的要求達標：不同食物的溫控要求一定要操作正確并且詳細記錄。

4.作業(yè)環(huán)境要求潔凈：作業(yè)環(huán)境干凈整潔，查看戴上白手套，每日都要檢查達標。

5.食材的寄存和保管：貯存食物的場所、設(shè)備應(yīng)當堅持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅。食用和非食用材料不可放置一起。

6.烹制進程：檢查食材的新鮮度、清洗干凈、烹飪規(guī)范。