12個做海鮮菜的竅門 快來學(xué)起來

相信廣大吃貨朋友們，很少有不喜歡吃海鮮的，因為海鮮的味道真的是特別的鮮美，那么怎樣才能把海鮮做的更好吃呢，下面就跟著河北新東方烹飪技工學(xué)校的老師一起來學(xué)習(xí)下吧。

1、海參勾芡半離火眼

一般海參菜多是澆汁上菜，而且是在鍋里給海參勾芡，這對火候的要求比較高。海參在快出鍋的時候要打蔥油，是給海參賦予蔥味，二是做芡汁還要非常的亮，這就對鍋內(nèi)的溫度要求很高。

鍋和火眼的距離直接影響鍋內(nèi)的溫度，在中火的時候，半離火眼的距離產(chǎn)生的溫度用來勾芡的好。同時要不停地轉(zhuǎn)鍋，把濕淀粉慢慢地淋進(jìn)去，然后淋入蔥油。

2、烹鮮鮑魚高80℃

為了鮮鮑魚嫩嫩的口感，蒸是常用的方法，但卻容易蒸老。其實，烹飪鮑魚佳的溫度是80℃，可以用80℃的水來煮一下鮑魚，這樣烹出鮑魚口感嫩，超過這個溫度，質(zhì)感即會變老。

跟鮑魚一樣，此溫度煮出來的海參，口感也非常爽滑，超過這個溫度，口感就會發(fā)硬。80℃的水溫是烹飪鮑魚、活海參的佳適口溫度。

3、膠東海鮮要突出清、鮮、脆、爽

在烹飪膠東海鮮時，忌使用大酸、大辣，掩蓋住海鮮本身的鮮味，口味以能夠突出海鮮的原汁原味為準(zhǔn)。小酸、小甜、小辣搭配咸鮮口，是烹飪小海鮮的佳調(diào)味方法，此三種輔助味型，起到突出鮮味的作用。

膠東海鮮還要突出原料的脆感，這就對原料初加工時的火候有要求，焯水時一定要用大火，時間要短，撈出后要迅速放到冰水中過涼，這樣制作的小海鮮，不有強(qiáng)烈的鮮味，還有清爽的脆感。

4、膠東燜魚不離醋和面醬

膠東燜魚一定要選用地道的面醬，給魚賦予醬香味的同時，能夠給原料巧妙地祛腥。

在萊州灣一帶，烹魚時喜歡放一些米醋，但量不要大，可以起到軟化魚刺的作用，還能中和諸味，并祛除魚腥味。

燜魚時，火力要小，使魚慢慢入味，否則大火會破壞魚肉的形狀，這就是文火出嫩魚。

5、烏魚蛋不要提前沖水

烏魚蛋是海鮮菜肴里常用的一種原料，是母烏賊的產(chǎn)卵器官，營養(yǎng)價值很高。很多廚師在使用前都將它沖水，雖然把咸味和澀味都去掉了，但其口感會變硬，還會變色。如果將其直接用來做菜，腥味又很難祛掉，怎么辦呢？

正確的方法是，鍋放入涼水，下入烏魚蛋，上火慢慢燒熱，水開后，撈出烏魚蛋，再入涼水中燒開，撈出。此步驟進(jìn)行三次。用此方法烹出的烏魚蛋口感非常軟嫩滑爽，顏色好看，合適用來制作烏魚蛋湯。

6、棒子魚改刀深度不一樣

棒子魚在改刀時，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部，造型很難看。

魚肉中間部位魚肉較厚，下刀時可以深一些，兩邊的部份下刀淺一點，這樣加熱后收縮程度不同，玉米粒的造型立體感會更強(qiáng)烈。

7、攪魚肉餡要先加鹽

攪魚肉餡先加鹽，餡里的水分都析出來？其實不然，先加鹽和后加鹽是有區(qū)別的。

先加鹽的魚丸吃水量大，口感嫩。當(dāng)魚肉接觸到鹽以后，滲透壓增大，形成一個吸水分子團(tuán)，這時下入的水分會很快地被魚肉吃入，吸入的水分比較穩(wěn)定，不會輕易流失。而后撒入鹽的魚肉，可能被鹽將其多余的水分析出，肉的口感會發(fā)死。

另外，魚肉切成什么樣的形狀，也會影響肉質(zhì)的吸水量。表面積越大的原料，吃水量越大，大的魚肉粒要比小的與水的接觸面積小，吃水量就相對小一些；小的肉粒比絞碎的肉餡與水的接觸面積小，所以肉餡吃水量是大的。