我們?cè)诩彝ブ谱髋Ｈ獾倪^程中，總是很難做出嫩的口感，經(jīng)常都給人肉質(zhì)粗糙，難嚼體驗(yàn)。
下面小編整理了一些方法，可以幫助你做出口感細(xì)嫩的牛肉。
牛肉變老一般是下面幾種原因，先本身牛肉的纖維就比較粗，另外就是我們?cè)陔缰苹蛘呤桥腼冞^程中，導(dǎo)致牛肉的水分散失，蛋白質(zhì)受熱變硬。
01、選擇新鮮的牛肉和細(xì)嫩的部位
先，在選擇牛肉的時(shí)候，不同部分的口感也是有所差異的。一般來說，人們普遍認(rèn)為里脊是牛身上肉質(zhì)為細(xì)嫩的地方。
02、物理辦法處理纖維
剛才也說了，牛肉的纖維比較粗，這是影響口感的一個(gè)重要因素。所以在切牛肉的時(shí)候，也有講究。
民間有“橫切牛羊，豎切豬，斜切雞”這種說法，所謂橫切，就是指把牛肉纖維切斷，這樣能讓牛肉口感更好。
除了把纖維切斷外，還可以通過敲打來破壞纖維，這種敲打的方式，不單能讓纖維變得更軟，口感更嫩，也能讓牛肉更加地入味。
讓牛肉變嫩，除了切和捶這樣的物理方法，還有化學(xué)方法。
03、化學(xué)方法水解
你一定有過這樣的經(jīng)歷，在外面飯店吃到的牛肉非常的嫩爽，但是自己在家怎么都做不出來，其中的原因就是他們加入了嫩肉粉。
嫩肉粉主要成分是蛋白酶，通過蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的。
除了嫩肉粉外，小蘇打也是飯店常用的方法，小蘇打是通過釋放二氧化碳?xì)怏w，使肉的密度和韌性降低，或者是使肉在堿性條件下水解。
雖然原理上來說，小蘇打和嫩肉粉都是健康的，但是很多人對(duì)這種添加劑心里有些許排斥。
這時(shí)大家也可以多使用一些生姜進(jìn)行腌制，生姜中也含有蛋白酶，能起到水解的作用。
04、#水分
想要細(xì)嫩的口感，讓牛肉鎖住水分也很重要，這就要求大家在腌制的時(shí)候，先不要添加食鹽，免得水分被流失。
腌制完成之后，下鍋炒制時(shí)，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，牛肉變色即可（時(shí)間不宜超過3分鐘，炒久了口感發(fā)柴）。
